La passione
Il prosciutto di Parma
Un solo ingrediente aggiunto: il sale. Tutto il resto lo fanno il tempo, l'aria di Langhirano e le mani di chi sa aspettare.
Il disciplinare
Produzione DOP
Il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti più regolamentati che esistano. Ogni fase è scritta in un disciplinare: da dove arrivano i suini, quanto sale si può usare, quanti mesi deve durare la stagionatura. Nulla è lasciato all’improvvisazione e ogni passaggio è verificato da un ente indipendente.
Noi lo seguiamo alla lettera da oltre quarant’anni. Ma il disciplinare ti dice cosa devi fare, non come farlo bene: quello lo impari stando in mezzo ai prosciutti per una vita. Qui sotto trovi le sei fasi che portano una coscia fresca a diventare un Prosciutto di Parma DOP.
Il Processo
Selezione
Scegliamo solo cosce pesanti di suini italiani nati e cresciuti in 10 regioni del centro-nord.
Tutto comincia dalla materia prima, e qui il disciplinare non lascia margini. I suini devono essere nati, allevati e macellati in dieci regioni del centro-nord Italia, appartenere alle razze ammesse e raggiungere un peso e un’età che garantiscano carni mature: un maiale giovane non darà mai un buon prosciutto, per quanto tu lo lavori bene.
Ogni coscia che entra in stabilimento viene controllata una a una. Si guarda il peso, lo spessore del grasso di copertura, il colore, la consistenza. Le cosce che non convincono non proseguono. È il passaggio dove si decide gran parte del risultato finale, e per questo è quello su cui siamo più intransigenti.
Il Processo
Salagione
Il Maestro Salatore dosa sapientemente il sale marino: l’unico ingrediente aggiunto.
Nel Prosciutto di Parma non entrano conservanti, additivi o aromi. Entra solo sale marino, e la quantità giusta la decide chi sala, coscia per coscia, in base al peso e al grasso di ciascuna. Troppo poco e il prosciutto non si conserva; troppo e diventa salato, perdendo quella dolcezza che è la firma del Parma.
La salagione avviene in due tempi, con le cosce che riposano in cella tra un passaggio e l’altro a temperatura e umidità controllate. È un lavoro di mano e di esperienza: nessuno strumento sostituisce l’occhio di chi ha salato prosciutti per decenni.
Il Processo
Riposo
Le cosce riposano in celle a temperatura controllata per assorbire il sale in modo uniforme.
Dopo la salagione le cosce vengono liberate dal sale in eccesso e messe a riposare per diverse settimane. In questo periodo non succede niente di visibile, ma succede tutto: il sale che è rimasto in superficie migra lentamente verso l’interno e si distribuisce in modo uniforme, mentre la carne cede l’umidità in eccesso.
Sono le settimane in cui la temperatura e l’umidità delle celle contano più di ogni altra cosa. Per questo abbiamo sempre investito in impianti frigoriferi e di ventilazione moderni: il riposo è una fase silenziosa, ma se sbagli qui non lo recuperi più.
Il Processo
Sugnatura
Un impasto di sugna, sale e pepe protegge la carne durante la lunga stagionatura.
Dopo il lavaggio e l’asciugatura, la parte scoperta del prosciutto viene ricoperta con la sugna: un impasto morbido di grasso suino, sale e pepe, steso a mano.
Serve a rallentare l’asciugatura della parte magra, che altrimenti indurirebbe troppo in fretta rispetto al resto. Il prosciutto continua così a perdere umidità, ma lentamente, e la carne resta morbida fino al cuore. È uno di quei gesti antichi che nessuna tecnologia ha mai davvero migliorato.
Il Processo
Stagionatura
Il tempo e l’aria di Langhirano fanno il resto. Mesi di silenzio e profumi.
Il prosciutto viene appeso nelle sale di stagionatura e da lì comincia l’attesa vera. Mesi in cui il nostro compito è soprattutto uno: aprire e chiudere al momento giusto, far entrare l’aria quando serve, tenere fuori l’umidità quando non serve. È il vento che sale dal mare e attraversa i boschi di castagni ad asciugare le colline di Langhirano, ed è la ragione per cui questo prosciutto si fa qui e non altrove.
Il disciplinare fissa una durata minima, ma il prosciutto non guarda il calendario. Alcuni sono pronti prima, altri chiedono più tempo. Passiamo tra le file a controllarli, e la stagionatura finisce quando il prosciutto dice che è finita.
Il Processo
Marchiatura
L’ispezione finale del Consorzio e la marchiatura a fuoco della Corona Ducale.
A fine stagionatura arriva il giudizio, e non lo diamo noi. Un ente indipendente esamina ogni singolo prosciutto: viene saggiato in più punti con un ago di osso di cavallo, che assorbe e restituisce il profumo della carne senza contaminarla. Se il prosciutto racconta quello che deve raccontare, passa.
Solo allora riceve il marchio a fuoco della Corona Ducale, che è insieme una promessa e una firma: dice che quel prosciutto è un Parma DOP, e dice da dove viene. I prosciutti che non superano l’esame restano ottimi salumi, ma non porteranno mai quella corona.
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